La auténtica Boloñesa italiana

Pocos platos italianos despiertan tanta pasión y orgullo como el ragù alla bolognese. Nacido en la región de Emilia-Romaña, este estofado de carne lento y aromático es la joya culinaria de la ciudad de Bolonia. A diferencia de la llamada “salsa boloñesa” que muchos conocemos fuera de Italia —a menudo sobrecargada de tomate— la receta tradicional es una sinfonía equilibrada de carne, verduras, vino, tomate y leche, cocida con paciencia y cariño.

De hecho, en 1982, la Accademia Italiana della Cucina registró la receta oficial del ragù ante la Cámara de Comercio de Bolonia. Según la tradición, el acompañamiento perfecto para esta salsa son los tagliatelle, no los espaguetis como se suele pensar. La pasta ancha y porosa atrapa mejor el ragù y permite disfrutar plenamente de su textura y sabor profundo.

Hoy, en La Cocina del Chef Mike, te comparto una versión fiel a esa tradición boloñesa, con mis toques personales para potenciar su esencia y transportarte directamente a una trattoria en el corazón de Bolonia.

(para 4 personas)

• 50 ml de aceite de oliva virgen extra
• 500 g de carne molida mixta (ternera y cerdo)
• 2 zanahorias (brunoise)
• 4 dientes de ajo (ciselado)
• 150 g de cebolla (brunoise)
• 2 ramas de apio (brunoise)
• 4 cdas de pasta de jitomate
• 6 jitomates (concassé)
• 150 ml de vino tinto seco
• 150 ml de leche entera
• 8 hojas de albahaca fresca
• 20 ramas de perejil liso fresco
• Sal, pimienta negra, azúcar (c/s)
• Parmigiano Reggiano (para servir)
• 400 g de tagliatelle frescos

Preparación

Para el ragù

1. Dorar la carne: En una cazuela grande, calienta el aceite de oliva a fuego medio-alto. Añade la carne molida y dórala bien, removiendo, hasta que esté bien sellada y pierda el líquido. Sazona con sal y pimienta.
2. Sofrito clásico: Incorpora la cebolla, el apio, la zanahoria y el ajo. Cocina a fuego medio hasta que las verduras estén suaves y fragantes (10 min aprox.).
3. Concentrar sabor: Agrega la pasta de jitomate y cocina 2–3 min removiendo para caramelizar ligeramente.
4. Deglasar: Vierte el vino tinto y deja que evapore el alcohol (3–5 min).
5. Agregar tomate: Incorpora los jitomates concassé, las hojas de albahaca y una pizca de azúcar. Mezcla bien.
6. Cocción lenta: Baja el fuego al mínimo y deja cocinar destapado 1,5 a 2 horas, removiendo ocasionalmente, hasta que la salsa espese y se concentre.
7. Finalizar: Añade la leche poco a poco, mezcla y cocina 10 min más. Rectifica sal, pimienta y azúcar. Agrega el perejil picado y reserva.

Para la pasta

1. Cuece los tagliatelle en abundante agua con sal hasta que estén al dente.
2. Escurre y mezcla con parte del ragù caliente.

Presentación

Sirve los tagliatelle con ragù, espolvorea Parmigiano Reggiano recién rallado y decora con hojas de perejil o albahaca. Un chorrito de aceite de oliva por encima realza el sabor.

Consejos del Chef Mike

«El secreto de un buen ragù no es solo la calidad de la carne, sino la paciencia. Permite que la salsa se cocine despacio, que cada ingrediente libere su alma y que los sabores se fundan con armonía. Acompáñalo con un buen vino tinto italiano y no olvides espolvorear un generoso Parmigiano Reggiano antes de servir. Te prometo que cada bocado será un viaje a Italia.»