Tacos de Barbacoa estilo Hidalgo

Lento el fuego… pero rápido el antojo

En Hidalgo, hacer barbacoa no es solo cocinar, es un ritual sagrado. Desde la madrugada, el calor del horno de tierra empieza a transformar la carne en un manjar jugoso, suave y con ese toque ahumado que despierta memorias. La tradición es tan fuerte que hay pueblos como Actopan o Tulancingo donde el domingo huele a barbacoa desde la calle.

Esta receta busca acercarte a ese sabor ancestral, pero adaptada a cocina casera. Porque aunque no tengamos horno de tierra, sí tenemos sazón, paciencia… y muchas ganas de comer bien. Servida en tacos, con su consomé, su cebollita, su salsa borracha o verde, y sus tortillas recién salidas del comal, la barbacoa es, sin duda, un orgullo nacional.

(para 4 personas)

Para la barbacoa:

• 1 kg de carne de borrego o res (costilla, chambarete o maciza)
• 1 hoja de maguey (opcional, puede sustituirse por hoja de plátano)
• 2 dientes de ajo
• 1/4 de cebolla blanca
• 2 hojas de laurel
• Sal gruesa al gusto
• Agua suficiente

Para el consomé:

• 1 litro de agua
• 1 ramita de epazote
• 1/2 taza de garbanzos cocidos
• 1/2 taza de arroz (opcional)
• Sal y pimienta al gusto

Para servir:

• Tortillas de maíz calientitas
• Cebolla y cilantro picados
• Salsa verde o borracha
• Limones partidos

Preparación (paso a paso)

• Prepara la carne: Coloca la carne en una olla grande (de preferencia de presión o lenta). Agrega ajo, cebolla, laurel, sal y suficiente agua para cubrir. Si tienes hoja de maguey, enróllala con la carne o colócala encima.
• Cocción lenta: Cocina a fuego bajo por 3 a 4 horas (olla tradicional) o 1.5 horas (olla de presión) hasta que la carne esté tan suave que se deshaga al tocarla.
• Haz el consomé: Toma parte del caldo de cocción, cuélalo y ponlo a hervir con epazote, arroz y garbanzos. Ajusta sal y pimienta.
• Deshebra y calienta tortillas: Saca la carne, deshébrala con cuidado y mantenla caliente.
• Sirve los tacos: Sobre cada tortilla caliente, pon un poco de carne, cebolla, cilantro y tu salsa favorita. Acompaña con su vasito de consomé.

Presentación

Sirve los tacos en canastitas o charolas tradicionales, con servilletas de tela o papel kraft. El consomé puede ir en jarrito de barro o taza rústica. Si es brunch, ¡no olvides el pulque o el café de olla!

Consejo del Chef Mike

“La barbacoa no se corre… se camina. Es de cocción lenta, pero de corazón caliente. Si no tienes hoja de maguey, no te preocupes, pero ponle mucho cariño. Y si te sobra consomé, congélalo: es oro puro para un caldito reconfortante en otra ocasión.”