Pesto alla Genovese con Trofie (o Trenette)

El perfume de Liguria en cada plato

El Pesto alla Genovese es el alma de la cocina de Liguria, al norte de Italia. Su nombre viene de la palabra italiana “pestare”, que significa machacar, ya que tradicionalmente se prepara en mortero. La receta clásica combina albahaca genovesa, piñones, ajo, Parmigiano Reggiano, pecorino, aceite de oliva ligur y un toque de sal marina.

En Liguria se suele servir con trofie o trenette — tipos de pasta que atrapan bien la salsa. También es habitual añadir patatas cocidas y judías verdes, una combinación típica que resalta aún más los sabores frescos.

El Pesto alla Genovese es ideal para días cálidos: fresco, aromático y lleno de carácter.

(para 4 personas)

• 400 g trofie o trenette (o pasta larga tipo linguine)
• 2 manojos grandes de albahaca fresca (preferentemente hojas pequeñas)
• 40 g piñones
• 2 dientes de ajo
• 60 g Parmigiano Reggiano rallado
• 40 g Pecorino rallado (opcional)
• 120 ml aceite de oliva virgen extra suave
• 1 pizca de sal gruesa
• (Opcional tradicional): 2 patatas pequeñas + 150 g judías verdes

Preparación

Preparar el pesto (mortero o procesador)

1. Lava las hojas de albahaca y sécalas con cuidado.
2. En un mortero (o procesador), machaca los ajos con una pizca de sal gruesa.
3. Añade los piñones y sigue machacando hasta obtener una pasta.
4. Incorpora la albahaca poco a poco, machacando con movimientos circulares.
5. Agrega los quesos rallados.
6. Por último, vierte el aceite de oliva poco a poco, mezclando hasta obtener una salsa cremosa y homogénea.

Cocer la pasta (y verduras si se usan)

1. Cuece la pasta en abundante agua con sal.
2. (Opcional) Añade las patatas troceadas y judías verdes durante la cocción.
3. Reserva ½ taza del agua de cocción.

Montaje final

1. Mezcla la pasta caliente con el pesto, añadiendo un chorrito del agua de cocción para emulsionar.
2. Incorpora las patatas y judías si las usaste.

Presentación

Sirve la pasta en platos hondos, decora con unas hojas de albahaca fresca, un hilo de aceite de oliva y, si se desea, un poco más de Parmigiano rallado.

Consejo del Chef Mike

«El secreto está en no calentar nunca el pesto directamente. Añádelo a la pasta fuera del fuego, para preservar su aroma fresco y vibrante. Y si puedes, usa albahaca de hojas pequeñas — su perfume es incomparable.»