Paella Mixta al Estilo del Chef Mike
Una joya del Mediterráneo que conquista corazones y paladares.
La paella es mucho más que un plato; es una celebración en sí misma. Su historia se remonta a los campos de Valencia, donde los agricultores cocinaban con lo que tenían a mano: arroz, verduras y carnes. Con el paso del tiempo, el mar también se sumó a la fiesta, y así nació la paella mixta.
Hoy te comparto mi versión personal, con un toque bien balanceado entre tierra y mar. Acompáñame a cocinar esta receta que promete reunir a todos en la mesa… y hacer que pidan repetición.
| Ingrediente | Cantidad |
|---|---|
| Vino blanco | 60 ml + 80 ml |
| Azafrán | 1 a 2 g |
| Echalot (chalota) | 3 pzas |
| Aceite de oliva | 60 ml |
| Costilla de cerdo (spare rib) | 2 pzas |
| Chorizo | 100 g |
| Pierneas o Muslos de pollo | 2 pzas |
| Cebolla blanca | 50 g |
| Ajo | 1 diente |
| Pimiento rojo | ½ pza |
| Pimiento verde | ½ pza |
| Arroz extra-largo | 250 g |
| Jitomates maduros | 2 pzas |
| Fondo de pescado | 300 ml |
| Páprika | 1 cdta |
| Almeja chirla | 10 pzas |
| Jaiba | 2 pzas |
| Camarón mediano con cabeza | 6 pzas |
| Mejillones frescos | 6 pzas |
| Chícharos (blanqueados) | 50 g |
| Sal y pimienta | al gusto |
| Clavo (en polvo) | ½ cdta |
Preparación
- Infusión de azafrán
En un cazo pequeño, calienta 60 ml de vino blanco y añade el azafrán. Deja infusionar a fuego bajo durante 5 minutos. Colar y reservar. - Cocción de los mejillones
En otra olla, vierte 40 ml de vino blanco junto con las echalotes finamente picadas. Agrega los mejillones limpios y un poco de agua, solo hasta cubrirlos. Lleva a ebullición, añade una pizca de sal, tapa, apaga el fuego y deja reposar tapados durante 5 minutos. Cuela el líquido y reserva por separado tanto el líquido como los mejillones (retira las conchas y limpia). - Cocción de las almejas
Repite el mismo procedimiento anterior con las almejas: 40 ml de vino blanco, agua hasta cubrir, pizca de sal, ebullición, reposo tapado, colar y reservar tanto el líquido como las almejas. - Salteado de carnes
En una paellera amplia, calienta el aceite de oliva a fuego alto. Dora las costillas de cerdo, los muslos de pollo y el chorizo en rodajas. Una vez bien sellados, retira las carnes y resérvalas. - Preparación del sofrito
Baja el fuego a medio (añade un poco más de aceite si es necesario). Incorpora la cebolla picada, el ajo picado y los pimientos en tiras. Saltea durante 2 minutos. Agrega el arroz y sofríe hasta que empiece a sonar como arena (textura crujiente). Incorpora los jitomates rallados o triturados y cocina hasta que el agua se evapore. - Incorporación de líquidos y condimentos
Vierte la infusión de azafrán, deja reducir ligeramente, luego añade el fondo de pescado, los líquidos reservados de la cocción de mejillones y almejas, sal, pimienta, clavo en polvo y páprika. Mezcla bien. - Cocción del arroz
Incorpora las costillas, el pollo y el chorizo. Cocina a fuego bajo durante 10 minutos. Si es necesario, agrega más fondo de pescado para mantener el nivel de líquido. - Adición de mariscos y finalización
Pasados los 10 minutos, agrega las jaibas cortadas, los camarones limpios, las almejas, los mejillones y los chícharos. Cocina a fuego bajo por 10 minutos más, hasta que el arroz esté en su punto. - Reposo
Retira la paellera del fuego. Cubre con un paño limpio o papel aluminio y deja reposar durante 10 minutos antes de servir.
Recomendación del Chef Mike
Para lograr una paella digna de aplausos, no remuevas el arroz una vez que hayas agregado el fondo y el marisco. Deja que se forme ese tesoro dorado llamado socarrat, la costra crujiente que se pega al fondo. Es la firma de una paella bien hecha y el detalle que hará que todos quieran raspar la paellera.