Cocinar es nuestra pasión
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Pocos platos italianos despiertan tanta pasión y orgullo como el ragù alla bolognese. Nacido en la región de Emilia-Romaña, este estofado de carne lento y aromático es la joya culinaria de la ciudad de Bolonia. A diferencia de la llamada “salsa boloñesa” que muchos conocemos fuera de Italia —a menudo sobrecargada de tomate— la receta tradicional es una sinfonía equilibrada de carne, verduras, vino, tomate y leche, cocida con paciencia y cariño.
De hecho, en 1982, la Accademia Italiana della Cucina registró la receta oficial del ragù ante la Cámara de Comercio de Bolonia. Según la tradición, el acompañamiento perfecto para esta salsa son los tagliatelle, no los espaguetis como se suele pensar. La pasta ancha y porosa atrapa mejor el ragù y permite disfrutar plenamente de su textura y sabor profundo.
Hoy, en La Cocina del Chef Mike, te comparto una versión fiel a esa tradición boloñesa, con mis toques personales para potenciar su esencia y transportarte directamente a una trattoria en el corazón de Bolonia.
Sirve los tagliatelle con ragù, espolvorea Parmigiano Reggiano recién rallado y decora con hojas de perejil o albahaca. Un chorrito de aceite de oliva por encima realza el sabor.
«El secreto de un buen ragù no es solo la calidad de la carne, sino la paciencia. Permite que la salsa se cocine despacio, que cada ingrediente libere su alma y que los sabores se fundan con armonía. Acompáñalo con un buen vino tinto italiano y no olvides espolvorear un generoso Parmigiano Reggiano antes de servir. Te prometo que cada bocado será un viaje a Italia.»
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Hoy te comparto mi versión personal, con un toque bien balanceado entre tierra y mar. Acompáñame a cocinar esta receta que promete reunir a todos en la mesa… y hacer que pidan repetición.
| Ingrediente | Cantidad |
|---|---|
| Vino blanco | 60 ml + 80 ml |
| Azafrán | 1 a 2 g |
| Echalot (chalota) | 3 pzas |
| Aceite de oliva | 60 ml |
| Costilla de cerdo (spare rib) | 2 pzas |
| Chorizo | 100 g |
| Pierneas o Muslos de pollo | 2 pzas |
| Cebolla blanca | 50 g |
| Ajo | 1 diente |
| Pimiento rojo | ½ pza |
| Pimiento verde | ½ pza |
| Arroz extra-largo | 250 g |
| Jitomates maduros | 2 pzas |
| Fondo de pescado | 300 ml |
| Páprika | 1 cdta |
| Almeja chirla | 10 pzas |
| Jaiba | 2 pzas |
| Camarón mediano con cabeza | 6 pzas |
| Mejillones frescos | 6 pzas |
| Chícharos (blanqueados) | 50 g |
| Sal y pimienta | al gusto |
| Clavo (en polvo) | ½ cdta |
Para lograr una paella digna de aplausos, no remuevas el arroz una vez que hayas agregado el fondo y el marisco. Deja que se forme ese tesoro dorado llamado socarrat, la costra crujiente que se pega al fondo. Es la firma de una paella bien hecha y el detalle que hará que todos quieran raspar la paellera.
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Esta receta evoca los sabores de hogar, con su mole especiado, los romeritos bien sazonados y las clásicas tortitas de camarón que le dan ese toque único. Si nunca los has probado, prepárate para una explosión de sabor muy nuestra.
| Ingrediente | Cantidad |
|---|---|
| Chile mulato | 50 g |
| Chile pasilla | 50 g |
| Almendras sin piel | 50 g |
| Pasitas | 30 g |
| Chocolate de mesa | 1 pieza |
| Tortilla (dura o del día anterior) | 1 pieza |
| Pimienta negra entera | 5 g |
| Clavo de olor | 2 piezas |
| Semilla de cilantro | ½ cucharadita |
| Anís | ½ cucharadita |
| Plátano macho maduro | 1 pieza |
| Semillas de chile | 10 g |
| Manteca | 100 g |
| Sal | 5 g |
| Pimienta molida | 5 g |
| Romeritos (limpios) | 300 g |
| Nopales (cocidos y en tiras) | 150 g |
| Huevo | 1 pieza |
| Polvo de camarón seco | 50 g |
| Aceite vegetal (para freír) | 200 ml |
Sirve los romeritos calientes acompañados de las tortitas de camarón recién hechas. ¡A disfrutar!
“Para darles un giro especial, puedes agregar papitas cambray cocidas o incluso un toque de nuez moscada al mole. Y si te sobran tortitas de camarón, ¡ponlas en bolillo al otro día y hazte una torta navideña que te va a cambiar la vida!”
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