Bacalao a la Vizcaína Tradicional
Una receta con historia, sabor y espíritu navideño
En muchas casas mexicanas, la Navidad huele a bacalao. Este delicioso platillo, con raíces europeas e indígenas, llegó a nuestras cocinas desde los tiempos del virreinato y se fue transformando con ingredientes locales como el jitomate y los chiles güeros. Aunque el bacalao es originario del norte de Europa —donde se secaba al sol para conservarse durante largos viajes en barco—, hoy es protagonista de las fiestas decembrinas en México.
Así que, si ya llegó diciembre, ¡también llegó el momento de preparar bacalao! Aquí te dejo la receta para que lo cocines con todo el sabor y lo disfrutes hasta enero (¡o más allá!).
- 1 kg de bacalao seco
- 1 kg de jitomate bola, sin piel y picado en cubos grandes
- 4 dientes de ajo grandes, picados finamente
- ½ kg de cebolla blanca, picada en cubos pequeños
- 1 taza de perejil fresco, finamente picado
- ½ litro de puré de tomate natural
- 1 kg de papas cambray, cocidas y peladas
- ½ litro de aceite de oliva (puedes ajustar al gusto)
- 1 lata de aceitunas (con hueso o rellenas de pimiento rojo)
- 1 frasco de alcaparras
- 1 lata de chiles güeros largos en vinagre
- Sal y pimienta al gusto
Preparación
- Desalar el bacalao:
Remoja el bacalao en agua fría durante 8 a 10 horas, cambiando el agua de 4 a 5 veces durante este tiempo para eliminar el exceso de sal. Al finalizar, escúrrelo bien y deja que se seque un poco. - Preparar el pescado:
Desmenúzalo en trozos pequeños, retirando cuidadosamente todas las espinas. - Sofrito de base:
En una cacerola grande, calienta suficiente aceite de oliva a fuego medio. Agrega el ajo y la cebolla, y sofríe hasta que se tornen transparentes y fragantes. - Incorporar jitomate y puré:
Agrega el jitomate picado y el puré de tomate. Cocina durante unos minutos hasta que los sabores se integren y la mezcla espese ligeramente. - Agregar el resto de ingredientes:
Añade el perejil, salpimenta al gusto, y luego incorpora las aceitunas, alcaparras, papas cambray, almendras fileteadas (si deseas), los trozos de bacalao y los chiles güeros. - Cocinar todo junto:
Cocina a fuego medio por 15 a 20 minutos más, revolviendo ocasionalmente para que los sabores se integren por completo. Si la mezcla está muy seca, añade un poco de agua para ajustar la consistencia.